Mezcalli – Metl – Ixcalli

Por: Raúl Narváez

De todos los placeres el beber es de lo mayores, nos acompaña  en la cuna y en la mortaja; nos permite lo mismo brindar por la alegría que acompañar en la desesperanza, en la fortuna,  en la juerga, acompañando canciones y  amigos; y en el amor a quien se la juega.

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De pensar en sus orígenes nos transportaría a  las tiendas de raya, a las cantinas de adobe, donde su venta se hacía a la par del pulque o colonche, así llego a los  burdos, oscuros y terribles estanquillos del México del ayer; donde lo mismo se despachaba un pan de grasa, una escoba de popotillo, un poco de petróleo, un lienzo de manta, frijol o maíz;  todos ellos productos del día a día.

El famoso farolazo, según exigía Hemingway al llegar a aquella cantina de la extraordinaria Oaxaca, no era más que mezcal, mezcal producido de alguno de los muchos agaves tradicionales de la zona; hoy según el consejo regulador del mezcal  establece que para ser, deberá de ser sustraído de alguna de las 20 variedades de agave. Cada uno proporcionará  sabores diversos, gracias a la tierra de la zona en la cual se produce y por su particular clima.

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Hoy este producto se produce en diversas partes del país, pero sólo  algunos de ellos están bajo la denominación de origen: Oaxaca, Michoacán, Guerrero, Guanajuato, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí y Tamaulipas.

Se dice que el mezcal se  bebe a besos y ¡es cierto!, sorbo a sorbo, con cuidado; saboreando, permitiendo encontrar en cada nota sus diversos peculiares sabores, donde ya sea blanco, reposado o añejado  es volver a la tierra.  Delicioso es saborearlo con sus diversos complementos, desde la típica sal de gusano, pero también la de jamaica, naranja, o de especias,  o cuando se acompaña de un delicioso ate de guayaba, membrillo,  o  rebanadas a gajos de un ácido y jugoso xoconoxtle con chile piquín,  rodajas de naranja o lima, quesos; y que se yo, de tantas cosas que hoy en día con el que podemos degustarlo.

En días atrás leía “. . . y entonces te das cuenta que el tiempo pasa y la vida se llena de momentos.”

Fuerte declaración, ¡pero así lo es! . . . pero no todo es lo tal como se describe en la frase anterior. El mezcal hoy no es un recuerdo, el mezcal hoy es lo que el tiempo ha producido en este producto que ha traspasado las humildes fondas, las tristes esquinas de mal haber, las ruinosas esquinas  plagadas de olvido y cualesquiera de otras declaraciones que se pueda si quiera considerar en relación. El mezcal hoy, es una viva realidad, está presente en la mesa de cualquier comensal, está vivo en la tertulia, en el aperitivo, en las grandes ocasiones.

Mi madre dice que Mariquita, aquella mujer que en los tiempos de la revolución perdió un brazo; le confío una gran receta para “curar” el mezcal, donde cada ingrediente requiere su tiempo, donde debe estar en la medida justa, donde la selección sin prisa y concienzuda, el tacto y la sensibilidad deben combinarse con la experiencia que dan los años para la adecuada selección de cada producto con el que habrá de “curarse” el mezcal; donde el todo debe tener el reposo certero, en la zona adecuada y con el esmero y apapacho, donde el vigilarlo, no agitarlo, y probarlo hasta el momento justo es importante; pero este proceso tiene sus riesgos, porque en el disfrute de estar catándolo para saber que ha llegado a su punto, puedes toparte con el pequeño detalle que se ha terminado, y habrá que volver a empezar y aprender.

El mezcal hoy, es  pieza clave en nuestras mesas, en nuestras reuniones; es vivir y disfrutar lo mucho que nuestra tierra nos ha dado para el deleite del diario.

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